Le Tris d’ Ernst Knam est l’un des gâteaux les plus célèbres du célèbre pâtissier allemand et visage de la télévision. Elle l’accompagne depuis le début de sa carrière, elle est toujours disponible dans la pâtisserie de via Anfossi à Milan (même en portions individuelles) et nous l’avons vue à la télévision en tant que protagoniste des épisodes de Il Re del Cioccolato et Bake Au large de l’Italie .
La base du gâteau est une marquise , une génoise sans farine, sur laquelle se superposent une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait et une mousse au chocolat blanc et qui est enfin décorée de boucles de gianduia.
Ingrédients
8 portions
Marquis
200g de blancs d’œufs
90g de cacao amer
30g de fécule de pomme de terre
sucre en poudre
Mousse au chocolat noir
125g de crème fraîche
un jaune
Mousse au chocolat au lait
125g de crème fraîche
un jaune
Mousse au chocolat blanc
125g de chocolat blanc
125g de crème fraîche plus un peu
1g de feuilles de gélatine
un jaune
Décorer
une barre de chocolat gianduia
Préparation
Pour la recette de La Tris, suivez ces procédures.
Marquis
Fouettez les jaunes d’oeufs avec 100 g de glace à l’aide d’un fouet électrique vous pouvez obtenir un mélange mousseux. Séparez les blancs d’œufs avec 200 g de glace pour former des pics fermes. Ajouter les deux mélanges mélangés à la Chantilly, ajouter le cacao tamisé et la poudre mixée délicatement à la spatule pour les retirer. Versez le mélange sur une ou deux plaques pâtissières recouvertes de papier sulfurisé et polissez-les à l’aide d’une spatule sur une couche de 5 mm d’épaisseur. Cuire la marquise à quatre heures à 200°C pendant 8 à 9 minutes. Triez les quatre, faites revenir la semoule et laissez-la refroidir. Découpez un disque de 18 cm de diamètre et placez-le sur un anneau moule mobile (ø 18 cm).
Les 3 mousses
Commencez par la mousse au chocolat noir : fouettez la crème et baptisez le jaune d’œuf séparément pour qu’il soit lisse et homogène. Préparez la gelée dans l’eau glacée, pressez-la puis faites-la fondre au micro-ondes ou dans une casserole avec 1 à 2 cuillères de velouté. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie (il ne doit pas dépasser 50°C). Ajoutez la gélatine, les haricots jaunes et la chantilly pour émulsionner le tout dans le fouet. Le mélange est lisse et crémeux, versez dans le cercle (il se déroulera dans un étage de la hauteur disponible) et placez au congélateur pendant 30 minutes. Procédez de la même manière avec la mousse au chocolat nature et la mousse au chocolat blanc. Après avoir rempli les cercles de toutes les mousses, remettez le Tris au congélateur pendant 2 heures.
Décoratrice
Coupé de grandes boucles de la barre de chocolat au gianduia à l’aide d’épluche-pomme de terre. Utilisez-les pour compléter le Tris dans l’une des options de congélation.
