Ingrédients
4 personnes
POUR LE BOUILLON DE MÉLÈZE
15g de soja léger
12g d’algues kombu fraîches dessalées (en vente dans les magasins spécialisés orientaux)
dixg d’oignon émincé
7g cacom (sauce de poisson fermentée, que l’on trouve dans les magasins spécialisés orientaux)
POUR LES LÉGUMES
4morilles séchées
1petit salsifis
ciboulette
Huile d’olive vierge extra
sel
POUR LE PUDDING DE MÉLÈZE
150g bouillon de mélèze
70g 1 gros œuflégumes préparés
POUR LE CARAMEL AUX MORILLES FUMÉES
60g d’eau de morillesgrains d’encens (en phytothérapie)
sel
Préparation
POUR LE BOUILLON DE MÉLÈZE
Étape 1
Recueillez tous les ingrédients dans une cocotte avec 500 g d’eau. Portez-le à ébullition, puis faites-le bouillir au minimum pour que l’ébullition soit très délicate. Laisser mijoter 2 heures. Éteignez et laissez infuser encore 2 heures.
Étape 2
Filtrez à travers une louche, à travers un chiffon, et essayez de ne pas remplacer les ingrédients du fond : de ce type, le bouillon restera clair.
POUR LES LÉGUMES
Étape 3
Soigneusement les morilles et polongez-les auberges bol d’eau pendant au moins 6 heures. Égouttez-les en réservant le liquide, pressez-les et coupez-les en petits cubes.
Étape 4
Cuire les cubes dans un poêle, sans huile, avec du sel et du poivre ; Mélanger avec 1 bol de soupe au vin blanc et bol 2-3 minutes avec 1 bol d’eau. Récupérez le feu et complétez-le avec un verre de mets finement préparés.
Étape 5
Lavez soigneusement les panais et les sauces, disposez-les sur deux tranches d’aluminium différentes et mélangez-les avec l’huile et la sauce. Enveloppez-les dans deux papiers aluminium et faites-les cuire au four à 180°C environ 1 heure. Retirez les quatre et quittez complètement le réfrigérateur. Enfin, épluchez-les et coupez-les en cubes de taille similaire aux morelles.
POUR LE PUDDING DE MÉLÈZE
Étape 6
Battez un œuf et joutez-le au bouillon de mélèze. Mélangez le temps que le mélange soit prêt, puis remettez-le lentement au réfrigérateur pendant 3 heures : la cuisson ne tardera pas trop.
Étape 7
Répartissez les légumineuses dans 4 bols afin de récupérer le mélange, bouillon de mélèze et œufs. Faites cuire le cuiseur vapeur assorti pendant 10 à 12 minutes : le produit aura la consistance d’un pudding.
POUR CARAMEL AUX MOREL
Étape 8
Préparez la sauce dans une petite cocotte sèche; Lorsque le caramel commence à dorer, ajoutez 60 g d’eau de mûre filtrée. Soyez très prudent lorsque vous versez le liquide car l’ébullition sera tumultueuse. Laisser réduire les chèques minutes, puis retirer du feu et assaisonner de sel.
Étape 9
Brûlez ces grains d’encens et récupérez la fumée dans un grand verre de Cognac ; versez le caramel pour le fumoir, puis répartissez-le dans les bols, sur le pudding chaud. Sert immédiatement.
Étape 10
A savoir : le bouillon au miel s’inspire du dashi japonais, un bouillon à base de kombu au fort goût umami, profond et savoureux ; Le sirop de miel ajoute une touche de fraîche et de balsami. Le pudding au mélèze comprend davantage de chawanmushi, également une recette japonaise à base de lait et de légumes. Pour fumer, le cuiseur utilise les fourmis encensoirs, petits grains de résine que l’on peut récolter près des fourmilières des montagnes.
