6 morceaux
375g de lait
115g de crème fraîche
75g de grué plus un peu (grains de cacao grillés ; alternativement, fèves de cacao entières hachées avec un maillet à viande)
40g d’huile de pépins de raisin ou de pépins
20g jaune
dixg chérie
6framboises
Préparation
Étape 1
Pour la recette des manchots semifreddo aux noix de cajou et framboises, mélangez le jus et le jaune d’œuf.
Étape 2
Faites chauffer le lait avec la crème, concentrez le lait et le miel dans une cocotte et versez le mélange dans un petit mélange du jaune et du jus.
Étape 3
Portez-le à une température de 82°C (pasteurisation). Ajoutez le grué, refroidissez-le et transférez le mélange dans un sorbet ; Une fois la glace prête, transférez-la dans les moules à pingouin et insérez les bâtonnets de bois.
Étape 4
Placez-les au congélateur pour les garder au frais pendant 1 heure.
Étape 5
Congelez les framboises au congélateur, puis hachez-les.
Étape 6
Hachez grossièrement les fèves pour obtenir un grain.
Étape 7
Préparez un glaçage pour récupérer les pingouins : émulsionnez le chocolat noir tempéré avec l’huile de pépins aux raisins ; puis plongez-y les pingouins refroidis en les couvrant bien.
Étape 8
Disposez les pingouins sur une tranche de papier sulfurisé et répartissez les grains de fromage noir, les framboises râpées et un peu de bouillie sur le fourrage chocolaté. Servir immédiatement ou conserver au réfrigérateur.
